faites revenir l'oignon à la cocotte, puis faites revenir les oreillons de figue quelques minutes afin qu'ils compotent légèrement, puis retirez-les de la cocotte et malaxez-les avec la farce; farcissez les cailles avec cet appareil, puis placez-les dans la cocotte, et faites sauter afin que les cailles soient bien rôties de tous les côtés;

pendant ce temps, faites réduire le jus des figues au sirop à part, et faites une liaison: délayez 1 C à S à froid de farine, ou de maïzena); suivant le goût, ajoutez un trait de vinaigre de Xeres; versez ce jus dans la cocotte et portez à ébullition, faites mijoter 5 minutes en rectifiant l'assaisonnement à votre goût, puis ajoutez les figues entières, pour 5 minutes encore.

dressez les cailles avec une à deux figues par personne suivant goût, et un nid de tagliatelles nature.