Les produits élaborés sur le domaine utilisent les fruits issus des arbres cultivés sur le domaine avec soin et respect ;

pour plus de détail sur la culture:

Figues fraîches

fermeté et état sanitaire:

les figues sont cueillies au petit matin, car c'est à ce moment là qu'elles sont bien fermes; elles sont choisies une à une en étant particulièrement vigilant sur leur état sanitaire; celles qui seraient abîmées seraient ôtées de l'arbre (car une figue ne tombe jamais au sol par elle-même);

maturité:

la mâturité de la figue est examinée du mieux possible, car une figue ramassée trop verte ne mûrira jamais: il convient que la totalité de la figue soit colorée; mais ce n'est pas une mince affaire, car elle peut être très noire d'un côté, et verte de l'autre: elle serait alors impitoyablement jetée; la luminosité est aussi importante, car une figue verte observée à contre-jour, peut paraître mûre; heureusement, l'habitude et la dextérité des cueilleurs facilitent la tâche !

cueillette:

la façon de cueillir une figue ressemble assez à un cérémonial bizarre: il convient de protéger les parties du corps qui pourraient toucher les feuilles: en effet, celles-ci sont urticantes, et si quelques minutes de cueillettes sont indolores, après une heure l'on peut présenter des boursouflures identiques à une brûlure, accompagnées de douleurs et de démangeaisons;

ainsi, suivant le degré d'allergie, on peut observer des cueilleurs plus ou moins emmitouflés, et c'est pour le moins cocasse pour une fin d'été;

le minimum de protection requiert de protéger les bras, le cou, et les mains.

.

ainsi accoutré, le cueilleur (ou la cueilleuse, mais ces dames supportent moins bien) s'équipe d'un panier pour recevoir les figues , celui-ci ne doit pas être trop profond pour ne pas écraser les fruits, et en plastique lisse, car le latex qui s'écoule du pétiole de la figue fraîchement cueillie coagule rapidement et forme une couche caoutchouteuse;

il s'équipe aussi d'un crochet destiné à faire descendre les branches dont les fruits sont hors de portée car, bien que les arbres soient maintenus bas lors de la taille, les branches poussent de 1m50 dans la saison; les branches étant très cassantes, la façon de les attraper et de les attirer mérite l'attention du cueilleur.

et pour le détacher, il y a trois techniques suivant la maturité du fruit, le fruit étant toujours maintenu au creux de la main afin de le protéger:

les fruits très fermes peuvent être cassés en pliant le pétiole sur le côté, car la figue poussant à l'aisselle de la feuille, on ne peut agir que sur le côté;

les fruits à mâturité nécessitent d'être tournés pour se détacher, car le pétiole moins ferme n(a pas l'avantage d'être cassant;

les figues bien mûres nécessitent un geste plus contreignant car leur pétiole doit être sectionné car carrément mou, et l'absence ou l'impossibilité de précaution entraîne l'arrachement d'un lambeau de peau de la figue; on doit donc protéger la peau tout en sectionnant le pétiole soit avec les ongles si les gants le permettent, soit en pinçant le pétiole avec trois doigts pour l'arracher.

la figue cueillie ne doit surtout pas être écrasée, elle doit donc être rangée avec soin, d'abord dans le panier du cueilleur, puis ensuite dans la caisse de transport (qui ne doit pas étre trop haute) qui l'emmène vers l'emballage; afin de conserver toute la fermeté au fruit, les figues sont entreposées au réfrigérateur à 7° en attendant d'être emballées 'en général dans l'heure qui suit)

les caisses sont sorties une à une du réfrigérateur, et les fruits sont calibrés;
les normes appliquées sur le domaine sont:
la catégorie XXL (extra extra large) représente les plus grosses (environ 70 m/m de diamètre)
    cette catégorie est emballée sur lit de frison en papillottes individuelles marquées
la catégorie EXTRA représente les très belles figues de 60 m/m de diamère environ
    cette catégorie est emballée sur lit de frison en papillottes
la catégorie I représente les belles figues les plus courantes de 50 m/m environ
    cette catégorie est emballée en rangs séparés par une bande de papier
la catégorie II représente les figues communes de 45 m/m environ
    cette catégorie est emballes en barquettes de 1 Kg
les figues d'un diamètre inférieur ne sont pas emballées, et utilisées pour la confiture, avec les figues trop mûres pour supporter le voyage, mais cependant parmi les meilleures.
lorsqu'une cagette est prête, elle est placée en réfrigérateur pour maintenir la fermeté du fruit.

les cagettes de figues sont groupées chaque jour à 10 heures du matin dans les camions frigorifiques du transporteur, qui boucle à 12 heures, et prend la route pour RUNGIS, où les revendeurs peuvent s'approvisionner dès 5 heures; les figues seront sur les étals pour 8 heures, soit 24 après avoir été cueillies.

debut

Figues au sirop                    

dès le calibrage, parmi les figues de la catégorie I, (car leur taille correspond au besoin) il faut sélectionner les plus fermes, et une nouvelle fois les maintenir à la températue de 7° pour qu'elles le restent;

elles sont ensuite (dans les 3 heures) rangées dans les bocaux préalablement désinfectés; l'opération est spectaculaire car les figues doivent être tassées sans éclater; les bocaux sont ensuite remplis de sirop léger, puis le couvercle désinfecté est vissé; les bocaux sont rangés dans le stérilisateur qui est rempli d'eau;

la stérilisation s'opère en quelques minutes à 110 ° , les bocaux laissant échapper le trop-plein occasionné par la dilatation, lors du refroidissement le couvercle est aspiré fortement occasionnant l'inversion di "flip" de stérilisation (bosse sur le couvercle); après refroidissement, les bocaux doivent être lavés du dépôt de calcaire, étiquetés, et emballés.

que le sirop employé a été réalisé à chaud, qu'il est léger, et qu'il contient beaucoup d'arômes de figue, aisi que de jus de figues transféré lors de la stérilisation

que les figues ont réduit durant la stérilisation du fait du transfert d'une partie de leur jus

que le jus est exploitable directement en boissons ou après réduction en nappage

que la durée de conservation est supérieure à une année

que les figues au sirop remplacent les figues fraîches lorsqu'il n'y en a plus, particulièrement avec le foie gras, la charcuterie fine, mais aussi dans les recettes qui font intervenir des fruits, en salé ou sucré.

   debut

Oreillons de figues au sirop            

dès le calibrage, parmi les figues de la catégorie I, (car leur taille correspond au besoin) il faut sélectionner les plus fermes, et une nouvelle fois les maintenir à la températue de 7° pour qu'elles le restent;

elles sont ensuite (dans les 3 heures) coupées en deux et rangées dans les bocaux préalablement désinfectés; les bocaux sont ensuite remplis de sirop léger, puis le couvercle désinfecté est vissé; les bocaux sont rangés dans le stérilisateur qui est rempli d'eau;

la stérilisation s'opère en quelques minutes à 110 ° , les bocaux laissant échapper le trop-plein occasionné par la dilatation, lors du refroidissement le couvercle est aspiré fortement occasionnant l'inversion di "flip" de stérilisation (bosse sur le couvercle); après refroidissement, les bocaux doivent être lavés du dépôt de calcaire, étiquetés, et emballés.

que le sirop employé a été réalisé à chaud, qu'il est léger, et qu'il contient beaucoup d'arômes de figue, aisi que de jus de figues transféré lors de la stérilisation

que les figues ont réduit durant la stérilisation du fait du transfert d'une partie de leur jus et que l'échange avec le sirop a été plus important, elles seront ainsi mieux aptes à être cuites, sautées, caramélisées

que le jus est exploitable directement en boissons ou après réduction en nappage

que la durée de conservation est supérieure à une année

que les oreillons figues au sirop conviennent parfaitement aux recettes qui font intervenir des fruits cuits, sautés caramélisés, compotés, en salé ou sucré.

debut

Confiture de figues                    

lors du calibrage, les figues trop mûres pour l'expédition, mais saines , ainsi que les petites, sont réservées à plat sans les empiler pour éviter qu'elle ne s'abîment, et maintenues en frigo à 7°

dans les 3 heures, elles sont nettoyées et triées soigneusement en ôtant le pétiole qui serait trop dur et sans goût, ainsi que "l'oeil" qui constitue en fait l'entrée de la fleur interne de la figue et qui ne constitue pas vraiment la partie charnue et gustative du fruit; la figue est coupée en quartiers en fonction de la taille du fruit pour obtenir une confiture avec morceaux cuits de façon homogène; la peau est laissée car elle fait partie des qualités du fruit;  les fruits triés sont sucrés dans la bassine à confiture, à la quantité minimale nécessitée pour la bonne conservation, et l'ensemble est soigneusement mélangé afin que chaque morceau de fruit soit en contact avec le sucre; la préparation doit ensuite reposer environ 12 heures au réfrigérateur afin que le fruit exprime un maximum de jus;

la cuisson est ensuite menée à petits bouillons en prenant soin de ne pas laisser caraméliser car la confiture doit avoir le gout du fruit, et non un autre (c'est la raison principale pour laquelle nous n'ajoutons aucun autre élément); la cuisson minimale permet de conserver le goût précis du fruit, de ne pas émietter le fruit, d'obtenir un sirop au goût du fruit.

la mise en pot se fait dans des pots désinfectés à température d'ébullition, avec un minimum d'air dans le haut du pot; les pots sont fermés dès remplissage avec des couvercles désinfectés portant un flip de stérilisation qui sera aspiré lors du refroidissement.

les pots sont alors étiquetés et emballés.

debut

        Qui n'a pas rêvé de temps à autre de confiture de figues onctueuse, et surtout sans pépins? 

        LA GELÉE DE FIGUES que nous réalisons tente de combler ce désir; cependant, la présence de pectine de fruits et d'acide citrique est indispensable, mais le résultat en vaut la peine.

        Vous avez été nombreux à demander une confiture permettant de réaliser des tartines pour le petit-déjeuner: c'est chose faite avec la confiture mixée, toujours de la même excellente qualité, mais dont les morceaux ne tombent plus au fond du bol!

la confiture en morceaus subsiste toujours pour les autres usages, et les autres gourmands.

        la présence du vignoble du domaine, nous a incités à tester le jus de raisin en gelée: de l'avis des dégustateurs, c'est une réussite.